一道碌鵝入“非遺”

　　碌鵝是東江流域一帶的傳統(tǒng)菜式，仲愷地區(qū)的潼湖、陳江、瀝林等地的著名主菜，其中瀝林碌鵝堪稱佼佼者，其制作技藝于2012年入選惠州市第五批傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。自2008年起，瀝林鎮(zhèn)每年舉辦鵝美食文化節(jié)，迄今已連續(xù)舉辦了9屆。“瀝林碌鵝”享譽廣東珠三角，食客如云。

　　瀝林鎮(zhèn)位于仲愷高新區(qū)西南部，得名于明朝景泰三年（1452年），至今有500多年歷史。其自然資源非常豐富，村莊周圍有魚塘和大片濕地，為養(yǎng)鵝提供了良好的天然場所。由于水源充足，水草生長良好，水質(zhì)清澈，這里生長的鵝肉肥而鮮美。瀝林鎮(zhèn)養(yǎng)鵝歷史悠久，村民家家戶戶養(yǎng)鵝，故建鎮(zhèn)后有“鵝鎮(zhèn)瀝林”的稱號。勤勞純樸的瀝林人以鵝為美，以鵝為榮，以鵝來命名村莊，如鵝室村、鵝公嘴村等，烹飪鵝作為美食亦由來已久。

　　19世紀60年代，瀝林生產(chǎn)隊負責培育鵝苗，按每家每戶人頭分配鵝苗。中秋節(jié)，村民領(lǐng)回鵝苗，養(yǎng)到過年膘肥肉嫩時，便可烹制碌鵝。改革開放后，養(yǎng)鵝真正放開，有的村民將養(yǎng)鵝當成副業(yè)貼補家用，有的以賣鵝為生。

　　如今，在瀝林鎮(zhèn)，無鵝不成宴，家家戶戶擺酒席要有鵝，親戚朋友來了以鵝招待、以鵝相贈。鎮(zhèn)上開了十多家以“正宗瀝林鵝”為招牌的餐館，成為到瀝林用餐顧客的必點菜品。同時，當?shù)剡€通過多元化烹制方式，增加鵝的附加值，形成了鵝產(chǎn)業(yè)鏈。

　　在瀝林，鵝的做法有燜鵝（碌鵝）、鹵鵝、燒鵝、白切鵝、蒸鵝、腌咸鵝等做法，其中以“碌鵝”最為出名。很多外地人聽到這“碌”字不明其意，還以為是“鹵鵝”。其實，“碌”是本地話，鵝在油鍋里不停翻動，碌鵝之名也由此而來。要烹調(diào)出美味的碌鵝，首先挑鵝很有講究，以生長100~120天、體重八九斤的鵝為佳，其肉既不肥膩也不會太瘦。接下來，配料和火候則尤為重要。制作時，先用醬油和鹽抹遍宰殺洗凈的鵝全身，腌漬十多分鐘，使之入味。然后將鵝放到油鍋里，鍋里的油要放得剛剛好，多了就成了炸鵝，少了鵝肉容易焦煳，所以在恰到好處的油鍋里碌鵝，是十分考驗技術(shù)的活兒。在高達200多攝氏度的熱油中，鵝被煎得“滋滋”作響。煎鵝時，要用勺子不斷將熱油來回澆灑到鵝身，不能煎得太熟，否則鵝皮會爆開，影響觀感，四成熟就剛剛好，鵝身變成金黃色，就得起鍋。然后將蒜、紅蔥白、姜片、醬油、糖等配料放進鍋里炒，再放鵝下鍋，加水用大火燜20分鐘后，改為小火。鵝肉邊碌邊入味，直到水分慢慢收干，醬汁能掛得起來方算夠味。全過程大約需要一個小時，金黃色的鵝變成了深紅色，將鵝撈起斬小塊成型裝盤，再把鍋里剩下的汁淋遍鵝身，一道美味的瀝林碌鵝便完成了。

　　新鮮出爐的碌鵝，冒著絲絲熱氣，鵝皮香脆可口，鵝肉彈性十足、肥而不膩，濃郁的鵝香、醬料香混合在一起，細細品嘗，湯濃醇厚，咬一口，鮮香彌留舌尖，久久不散，吃完還有余香縈繞嘴角。鵝肉味甘性平，具有益陽補氣、暖胃生津、祛風濕等功效，能解五臟之熱，是中醫(yī)食療之上品，更是男女老少皆宜的滋補佳品。在瀝林，做碌鵝的配料每家都差不多，但是鹵水汁和香料酒不同，味道就會有差別。很多家庭主婦都有自己的絕招，有的把蒜姜切碎，拌上醬料塞進鵝肚，用稻草將鵝屁股綁住再放進油鍋；有的不僅用醬油抹鵝身，還會抹上啤酒或可樂。方法五花八門，最終目的都是要讓鵝肚子里的佐料和鍋里的佐料在大火的作用下不斷地對鍋里的鵝肉進行滲透，讓鵝肉入味。

　　出生于1968年的溫國良，在瀝林鎮(zhèn)泮瀝村經(jīng)營著農(nóng)香飯店。他做的碌鵝已連續(xù)獲得兩屆仲愷高新區(qū)瀝林碌鵝大賽第一名。溫國良說，他的碌鵝技術(shù)得自父親溫偉明的傳承。溫偉明曾經(jīng)多年在鎮(zhèn)上的糧站做廚師，做得一手好菜，碌鵝尤其出色。受父親的影響，十多歲開始，溫國良就開始學習碌鵝制作技藝。多年以來，由于他保持了傳統(tǒng)烹飪方式，因此所做的碌鵝在當?shù)貥O受歡迎，凡村里有喜事，都少不了他的這一道主菜。2009年，憑著這一門技術(shù)，他開了這家飯店，主打菜就是碌鵝。溫國良說，這些年來，他也在不斷揣摩，力求做出口味更豐富、適合不同客戶不同需求的碌鵝。比如現(xiàn)在，他們做的碌鵝，在“燜”這個環(huán)節(jié)，就不再放蒜、蔥白等配料了，只簡單投放少許八角，這樣做出來的碌鵝，更原汁原味，更清淡些。2012年瀝林鵝文化節(jié)上，溫國良獲得創(chuàng)新獎。據(jù)他說，那只鵝做得有點像咸鵝，口感跟碌鵝不同，現(xiàn)在也成了店里的招牌菜。

　　由于瀝林碌鵝制作時間長、難度大，年輕人不愿學，因此該項技藝后繼乏人。特別是在經(jīng)濟效益的驅(qū)動和快餐文化的侵蝕下，市場上出現(xiàn)了快速烹飪的鵝，原來最具瀝林特色的碌鵝傳統(tǒng)技藝難以為繼。據(jù)了解，在珠三角一些酒家、餐館，均以高價聘請瀝林制作碌鵝的廚藝高手，但其從原料到工藝過程，都已與傳統(tǒng)瀝林碌鵝大相徑庭。同時，由于工業(yè)和經(jīng)濟的快速發(fā)展，潼湖濕地面積越來越少，鵝生長的天然環(huán)境也在遭受破壞。

　　從2008年開始，在鎮(zhèn)委、鎮(zhèn)政府的精心組織策劃下，瀝林鎮(zhèn)每年舉行一年一度的鵝文化節(jié)，在文化廣場舉行烹鵝比賽，旨在傳承碌鵝技藝，提高瀝林碌鵝知名度。同時，著力保護潼湖濕地流域一帶鵝的天然生長環(huán)境，大力宣傳保護潼湖濕地的重要性，并清拆了潼湖濕地周邊的非法養(yǎng)殖場、磚瓦窯場等。近期，他們計劃定期邀請鵝養(yǎng)殖專家學者開培訓(xùn)班，普及養(yǎng)鵝技術(shù)。同時保護身懷技藝的老廚師，發(fā)揮他們的“傳幫帶”作用，結(jié)合外出進修等方式，培養(yǎng)年輕一代的碌鵝制作和管理人才。遠期，計劃建設(shè)完善的鵝生產(chǎn)基地，保護鵝的天然生長環(huán)境。建成瀝林鵝文化園，展示碌鵝制作技藝，建立鵝產(chǎn)業(yè)鏈，達到保護、弘揚傳統(tǒng)技藝的目標。同時，給予政策和資金扶持，保證瀝林鎮(zhèn)濕地水草資源的可持續(xù)發(fā)展，加強水源（尤其是潼湖濕地）周邊生態(tài)環(huán)境的保護。利用宣傳媒介，廣泛向社會宣傳、推介瀝林碌鵝的歷史文化內(nèi)涵和質(zhì)量標準，提高瀝林碌鵝的知名度。